那天試吃的結果,Primo的餅皮,算是最接近我在義大利吃到的pizza napoletana(拿玻里披薩)。但什麼叫「拿玻里披薩」?如果以最廣義來說,相對於pizza al taglio(方形切片披薩),所有圓形披薩都可以稱為拿玻里式披薩。

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*pizza al metro: 是方形切片披薩的變種,以長度計價。照片是我們在Perugia的歡送會,請老闆做了一公尺的Pizza,可以選三種不同的配料。

不過如果你問拿玻里人,他們一定不會承認達美樂的海瞎八號(雖然也是圓的)叫「拿玻里披薩」(我彷彿看到那些老義抓起兩隻手,比出”Ma che dici?! 你供瞎米肖話的手勢)。因為根據VPN的規定,正港的拿玻里披薩(西哩,VPN就是Verace Pizza Napletana,正宗拿玻里披薩的意思)必須是:

1.      柴火爐烤(所以電子、瓦斯、甚至是煤炭都不合標準)。

2.      食材部分:義大利00號麵粉,產地認證的天然乳牛或水牛乳酪(mozarella)、而且蕃茄必須使用San Marzano品種(記得 看過一部紀錄片,這個瀕絕品種就是在慢食協會努力下復育成功)。

3.      作法:麵糰揉製過程全手工,不能加油;另外對烤爐溫度、烤的時間,VPN也都有規定(大概是攝氏425度以上烤一分半鐘)。

另外,拿玻里披薩還有一個重要的特色:cornicione,也就是鼓起的邊。那是因為製作過程不使用桿麵棍,麵糰中的空氣會從有餡的中間跑到邊緣,烤過之後膨脹的關係。

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*Primo的餅皮有拿玻里披薩特色的cornicione,相對於羅馬式薄餅皮(Sabatini和西華Toscana)的酥脆,它更加Q軟,嚼得出麵粉的香甜。如果是冷凍麵糰烤出來的披薩,cornicione的口感會更緊實、甚至有點像麻糬。上面的黑點點,據我當廚師的大姊解釋,可能是因為酵母發酵有糖份,比較容易焦掉的關係。

問我哪一種比較好吃,我實在很難給答案。我只能說,個人偏好Pizza Napoletana的口感。於是我想起之前曾在網路上看到的一場論戰:「到底一流烤爐加二流麵糰做出來的披薩好吃?還是二流烤爐加一流麵糰?」我知道,一流二流這種分法,聽起來很叫人火大(什麼是二流?你說啊你說啊),而且J-ping主廚也說了,其實現在的冷凍麵糰經過二度發酵,品質也不會太差。所以最後結論就是,羅馬拿玻里各取所好、碳火瓦斯也要看技術,聽起來好像有講跟沒講一樣,但我相信,新鮮、在地、現做,絕對還是pizza,乃至於義大利料理的精神。(不相信?有沒有試過帶前一晚的義大利麵當便當?)

比較遺憾的,是最後沒能吃到Han’scalzone。這是種將餡料包在餅皮裡頭的披薩,所以也有人叫它「pizza chiusa」,意思是「闔起來的披薩」。記得在Perugia吃膩了Kebab,又不想吃上面放滿馬鈴薯和菠菜的Pizza al taglio(我都叫「吃粗飽披薩」)時,就會跑到學校旁邊巷子的pizzeria,點個calzone...

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*Han’scalzone:這天用的是龍眼木燒的火,餅皮上加了蕃茄醬和澳洲的Gruyère cheese。原諒我不會在痞克邦上旋轉圖片...

 

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*最後忽然很想把挪威吃到的披薩po上來:這家Pepe是當地最大披薩連鎖,我到挪威的第一天,Ishi帶我和她們家小朋友去,點了泰式雞肉口味。我開玩笑說,我這可是剛從披薩故鄉義大利過去,叫我吃「偽披薩」,有沒有搞錯?!

 

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