什麼時候?台灣的義大利料理流行自己蓋起土窯了
印象中”土窯”還停留在與'雞'連結的年代(聽起來好A...)
後來Han’s Pizza在卡車上打造土窯 在雲林賣起pizza
最近謝宜榮師父從義大利訂了窯  也在天母賣pizza
可土窯就只能烤pizza嗎? (除了土窯雞以外...我好愛土窯雞是不是)
窯燒說穿了 其實只是一種烹調方式  魚、肉、義大利麵...
義大利許多菜加上"AL FORNO" 便是爐烤或窯燒做法

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(上圖是巴勒摩百年老店Focacceria San Francesco的窯)

至於這次進窯(子)的主角  是義大利麵
在Trattoria Primo邀請下  Delverde的品牌廚師Nicola D'Alonzo來台示範
除了配合推出ABRUZZO套餐  還有這次的窯燒義大利麵PK賽
(名詞解釋:ABRUZZO因為是義大利主要小麥產區 水質又好
因此當地有許多義大利麵品牌  
DELVERDE是其中第二大的 台北大超市攏摀勒袂喔
附帶一提 Costco賣的Garofalo也不錯)
Abruzzo-Posizione.png
PK賽之前 主持人徐仲問了一個有趣的問題
窯燒的義大利麵 要不要先煮過?
根據大家的飲食經驗 通常是煮了再進烤爐
(這時al dente與否已經不重要了)
但其實也是有人直接生粉煮成熟麵的
(下次來試試好了 總覺得很像會烤成脆餅?)

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Pasta Al Forno的做法  每個地區都不一樣
這次主辦單位依照北中南義的地理區分
選了三種麵來PK  分別是:

北義的Timballo di Lasagne(就是大家熟悉的千層麵, Timballo是一種將材料裝模烤好取出的做法)
中義的Canelloni(空心捲麵)
南義(西西里)的’Ncaciata(焗烤茄子麵,東岸城市邁西納的名菜)


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在試吃前  Jason主廚都會來出來示範做法
上圖是Timballo di Lasagne一人份的模子
先在模子上淋一層橄欖油防止烤的時候麵皮沾粘
再將料(肉醬、mozarella、白醬besciamella,就是法文的Béchamel...)和麵交疊鋪好
Jason主廚的裹法 可以將醬包在裡面  呈盤時就不會”走經”

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中義的代表是今天唯一沒加番茄的Canelloni
(可能考慮今天的菜色變化  很多地方也是有加番茄的)
白色的餡料  是ricotta和他的好朋友菠菜先生 微微的香料味則是荳蔻
趁機偷偷把主廚的工序學了起來:
層疊排列後  在麵皮前方用擠花袋擠出餡料  從後頭開始卷
只是醬汁我沒有特喜歡 橄欖油的味道重了點


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至於南義  既然由西西里代表'Ncaciata出線
茄子和麵包粉當然是最能表現地方特色的材料

(最近走了一趟西西里  
花兩個禮拜的時間 把未來三年吃的麵包屑都吃完了
我都覺得自己快變鴿子
下圖的沙丁魚卷就是其中一個代表  也是在Focacceria San Francesco吃的~)

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'Ncaciata這次用的麵
是比bucatini粗管一點的mezza zita 都是中空吸管狀
(大概是吸山粉圓和吸珍珠的管徑差別那樣)

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煮之前把吸管折成三四段 
(上面照片圖說:主廚正在解釋"齊力斷金"這句成語的由來...吧)
因為裹了麵包屑 吸油烤出來的效果類似油炸粉
酥酥的切開來 斷面秀非常之正


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既然爐火全開  天氣濕寒  大會順道又奉送兩道菜:

第一道Zuppa di Pesce con la pasta

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這道菜來自Nicola的家鄉Puglia(靴子國的鞋跟)
義大利菜名果然簡單明瞭不囉嗦
這道菜名直譯"加了麵的海鮮湯"還沒上 味道就先傳開來
裝在主人從義大利扛回來的陶土鍋  整個人都溫暖了起來


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中間不小心被叫去充當臨時翻譯 解釋菜的作法
真是不好意思啊  還好沒被問到掛黑板
(是說primo那塊小黑板也掛不下我吧...)


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加碼第二道是甜點 作法有點像沙巴雍
但本人甜點的胃很小 把空間又留下來給了半碗海鮮湯
(斜對面的老兄不好意思搶了你的菜蛤~我知道你應該可以一個人拚完...)

後記:
PK賽後三天  馬上現學現賣  在一群好友聚會上貢獻海鮮湯
只是我把Nicola用的tacconi(我自己叫它風箏麵)換成貝殼麵
然後也同場加映兩道菜:

P1110360.JPGP1110362.JPG  
上:Pollo in Fricassea(米蘭式檸檬雞簡易版)
下:Pesce alla Mediterranea(地中海烤魚)

結果幾乎全部被吃得精光柳(也要學修昂撥瀏海一鞠躬~)


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