什麼時候?台灣的義大利料理流行自己蓋起土窯了
印象中”土窯”還停留在與'雞'連結的年代(聽起來好A...)
後來Han’s Pizza在卡車上打造土窯 在雲林賣起pizza
最近謝宜榮師父從義大利訂了窯 也在天母賣pizza
可土窯就只能烤pizza嗎? (除了土窯雞以外...我好愛土窯雞是不是)
窯燒說穿了 其實只是一種烹調方式 魚、肉、義大利麵...
義大利許多菜加上"AL FORNO" 便是爐烤或窯燒做法
(上圖是巴勒摩百年老店Focacceria San Francesco的窯)
至於這次進窯(子)的主角 是義大利麵
在Trattoria Primo邀請下 Delverde的品牌廚師Nicola D'Alonzo來台示範
除了配合推出ABRUZZO套餐 還有這次的窯燒義大利麵PK賽
(名詞解釋:ABRUZZO因為是義大利主要小麥產區 水質又好
因此當地有許多義大利麵品牌
DELVERDE是其中第二大的 台北大超市攏摀勒袂喔
附帶一提 Costco賣的Garofalo也不錯)
PK賽之前 主持人徐仲問了一個有趣的問題
窯燒的義大利麵 要不要先煮過?
根據大家的飲食經驗 通常是煮了再進烤爐
(這時al dente與否已經不重要了)
但其實也是有人直接生粉煮成熟麵的
(下次來試試好了 總覺得很像會烤成脆餅?)
Pasta Al Forno的做法 每個地區都不一樣
這次主辦單位依照北中南義的地理區分
選了三種麵來PK 分別是:
北義的Timballo di Lasagne(就是大家熟悉的千層麵, Timballo是一種將材料裝模烤好取出的做法)
中義的Canelloni(空心捲麵)
南義(西西里)的’Ncaciata(焗烤茄子麵,東岸城市邁西納的名菜)
在試吃前 Jason主廚都會來出來示範做法
上圖是Timballo di Lasagne一人份的模子
先在模子上淋一層橄欖油防止烤的時候麵皮沾粘
再將料(肉醬、mozarella、白醬besciamella,就是法文的Béchamel...)和麵交疊鋪好
Jason主廚的裹法 可以將醬包在裡面 呈盤時就不會”走經”
中義的代表是今天唯一沒加番茄的Canelloni
(可能考慮今天的菜色變化 很多地方也是有加番茄的)
白色的餡料 是ricotta和他的好朋友菠菜先生 微微的香料味則是荳蔻
趁機偷偷把主廚的工序學了起來:
層疊排列後 在麵皮前方用擠花袋擠出餡料 從後頭開始卷
只是醬汁我沒有特喜歡 橄欖油的味道重了點
至於南義 既然由西西里代表'Ncaciata出線
茄子和麵包粉當然是最能表現地方特色的材料
(最近走了一趟西西里
花兩個禮拜的時間 把未來三年吃的麵包屑都吃完了
我都覺得自己快變鴿子
下圖的沙丁魚卷就是其中一個代表 也是在Focacceria San Francesco吃的~)
'Ncaciata這次用的麵
是比bucatini粗管一點的mezza zita 都是中空吸管狀
(大概是吸山粉圓和吸珍珠的管徑差別那樣)
煮之前把吸管折成三四段
(上面照片圖說:主廚正在解釋"齊力斷金"這句成語的由來...吧)
因為裹了麵包屑 吸油烤出來的效果類似油炸粉
酥酥的切開來 斷面秀非常之正
既然爐火全開 天氣濕寒 大會順道又奉送兩道菜:
第一道Zuppa di Pesce con la pasta
這道菜來自Nicola的家鄉Puglia(靴子國的鞋跟)
義大利菜名果然簡單明瞭不囉嗦
這道菜名直譯"加了麵的海鮮湯"還沒上 味道就先傳開來
裝在主人從義大利扛回來的陶土鍋 整個人都溫暖了起來
中間不小心被叫去充當臨時翻譯 解釋菜的作法
真是不好意思啊 還好沒被問到掛黑板
(是說primo那塊小黑板也掛不下我吧...)
加碼第二道是甜點 作法有點像沙巴雍
但本人甜點的胃很小 把空間又留下來給了半碗海鮮湯
(斜對面的老兄不好意思搶了你的菜蛤~我知道你應該可以一個人拚完...)
後記:
PK賽後三天 馬上現學現賣 在一群好友聚會上貢獻海鮮湯
只是我把Nicola用的tacconi(我自己叫它風箏麵)換成貝殼麵
然後也同場加映兩道菜:
上:Pollo in Fricassea(米蘭式檸檬雞簡易版)
下:Pesce alla Mediterranea(地中海烤魚)
結果幾乎全部被吃得精光柳(也要學修昂撥瀏海一鞠躬~)
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