朋友送了一大顆西瓜大王陳文郁先生(詳見Discovery人物誌)種的南瓜。其實去年就嚐過它的好味道,但忽然拿到快兩公斤重的南瓜,一時間還真不知道該如何處置,想了一下,決定來作南瓜麵疙瘩(Gnocchi di Zucca)。





上了查了一下食譜,就先碰到第一個難題:食譜上寫的semolina麵粉,是義大利杜林產的durum小麥磨成的黃色粗粒硬質麥粉,這也就是spaghetti會呈現黃色的主要原因。不過semolina較常用來製作乾燥的pasta,新鮮的gnocchi現做現吃、可以用farina bianca,也就是一般的白麵粉,於是我們就用台灣的中筋麵粉取代。(註一)

用烤箱烤完南瓜(註二),第二個問題又來了:由於這次的南瓜水份甜度都很高,因此麵粉使用量要比一般3:1(南瓜:麵粉)的比例高,麵疙瘩應有的鬆軟口感因此也多少打了折扣。沒辦法,只能說台灣的品種改良技術實在太好了...




好吧,瓜也蒸了,粉也買了,還是得硬著頭皮做下去,還好接下來老天爺沒再給我出什麼難題。待麵糰醒好,我和大姐、老媽便捲起袖子開起家庭代工廠:大姐切麵糰、老媽將小麵糰戳成一個個橄欖形、再由我用叉子壓出形狀,想想還真像生產線女工(註三)。

做好的麵疙瘩,可以煮出多種變化。最常吃到的是煮好後加上溶化的奶油,灑上formaggio di parmiggiano(就是Parmasan Cheese,也有人用藍紋的gongonzola取代),拌一拌,放片鼠尾草就好了。但因為一口氣揉了太多麵糰,剛好目前八里的孔雀蛤進入盛產,手邊又有大姊做的bechamel白醬,因此我們又做了海鮮麵疙瘩(gnocchi ai frutti di mare)。





當然我最愛的,還是加了牛肝菌的麵疙瘩Gnocci ai funghi porcini,簡單的醬汁更能顯出它的香味。不過風很小的那家百貨,一百克要賣四、五百塊,真恨當初沒從義大利多扛一點回來…

(註一)我在天母的Wellman’s找到五公斤裝的semolina。只是我怕買回去剩不完、放著也是發霉,所以最後還是沒買。
(註二)南瓜用蒸的亦可,但烤箱烤出來的南瓜會比較鬆,比較香。
(註三)形狀其實不是那麼重要,只要能讓麵疙瘩沾附醬汁就好。


南瓜麵疙瘩作法Gnocchi di Zucca(6-8人份)
材料:
• 南瓜一顆(去子去皮後果肉約一公斤)
• 中筋麵粉(麵粉與南瓜1:3,視南瓜水分而定)
• 泡打粉酌量
• 兩顆全蛋(這回因為南瓜太濕沒有加)
• 鹽、豆蔻(Nutmeg,Noce Moscata)適量

醬汁:
• 奶油
• 磨好的parmiggiano
• 鼠尾草

1. 南瓜去籽切皮以200度烤箱烤15-20分鐘。
2. 篩好的南瓜泥慢慢加入麵粉和勻,但不要揉出筋,加入鹽和現磨的豆蔻粉調味,泡打粉可以縮短醒麵的時間。
3. 麵糰揉好後至少醒個十分鐘,接著切小塊搓成橄欖大小,以叉子背面壓出形狀。
4. 準備一鍋水煮麵(要加鹽),麵疙瘩浮起來就可以撈起,倒入預熱的餐盤,加上融化的奶油,灑上新鮮的parmiggiano和鼠尾草。

Buon Appetito!

 


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