夏卡變成貓

朋友送了一大顆西瓜大王陳文郁先生（詳見Discovery人物誌）種的南瓜。其實去年就嚐過它的好味道，但忽然拿到快兩公斤重的南瓜，一時間還真不知道該如何處置，想了一下，決定來作南瓜麵疙瘩（Gnocchi di Zucca）。





上了查了一下食譜，就先碰到第一個難題：食譜上寫的semolina麵粉，是義大利杜林產的durum小麥磨成的黃色粗粒硬質麥粉，這也就是spaghetti會呈現黃色的主要原因。不過semolina較常用來製作乾燥的pasta，新鮮的gnocchi現做現吃、可以用farina bianca，也就是一般的白麵粉，於是我們就用台灣的中筋麵粉取代。（註一）

用烤箱烤完南瓜（註二），第二個問題又來了：由於這次的南瓜水份甜度都很高，因此麵粉使用量要比一般3:1（南瓜：麵粉）的比例高，麵疙瘩應有的鬆軟口感因此也多少打了折扣。沒辦法，只能說台灣的品種改良技術實在太好了...

在我人生的前二十多年，粽子對我來說就是粽子。家附近沒眷村，班上都是本省人，沒機會吃什麼北部粽，更別說湖州粽、廣州粽、鹼粽、客家粽…反正端午節到了，媽媽就包粽子，我們，就吃粽子。

後來上台北，第一次吃到了北部粽。就像第一次吃到北部碗粿一樣，我當場很不客氣地結屎臉。當時想來也不是嘴挑，純粹因為那不是自己熟悉的味道。後來才知道，原來北部的粽子是用「蒸」的，像是包在竹葉的油飯，而南部粽是「水煮」，米飯比較飽滿，這是作法上最大的不同。

本來嘛，南部人喜歡南部粽，北部人吃北部粽，天經地義。不過有個「說的一嘴好菜」的同學，小時住眷村，鍾情的卻是南部粽。有一年端午，我從老姐家拿了幾顆當順手人情，往後幾年每到端午，這位同學就會來關切一下我們家採購原物料的進度…

長大後，有機會嚐到各省口味的粽子，甜的鹹的、長的方的…記得還有一年在新疆旅行，猛然想起當天是端午，於是只好和同學隨便在烏魯木齊、找了家漢人開的餐廳買了顆甜粽補過節。但老實說，我還是喜歡吃南部的粽子。我沒有做過系譜考究，不知道家裡的粽子師出何處，我想多半也是當家庭主婦的老媽，拿手邊現有材料自創的”fusion”作法。記得除了花生口味，她還會用現在不常吃到的皇帝豆或綠豆仁和入米裡面拌炒。但我從小不愛吃花生，又嫌皇帝豆和綠豆仁太乾，因此每次老媽都得替我另外多包幾個，然後在上頭多打一個結做記號。包好一串後，就放進家裡那支用了二、三十年的快鍋，約莫半個多小時，等水收得差不多，就可以關火，聽著鍋蓋上的氣笛聲越來越小，再涼一點就可以起鍋了。（不知道為什麼，每次看到快鍋，總是會想到「童年往事」中，賣日本快鍋的業務員到鄉下跟歐巴桑們示範快鍋用法，結果鍋子當場爆炸、鋁片四射的場景…）

朋友前幾天寫mail跟我要Tiramisù食譜
才想起自己mixer都已經送人
算算應該有兩、三年沒做Tiramisù了吧
想想當年因為不想用烤箱  跟Vivien要來了這個比利時版食譜
現在加上回憶發酵  再上網找了義大利文食譜對照一番...
終於把修正的食譜整理了出來...

對一日不喝咖啡面目無神的我來說，早上起床第一個動作，不是進浴室梳洗，而是打開我的BABY GAGGIA，煮一杯拿鐵。不過咖啡齡這麼久，卻是直到最近，才想到有公平交易或有機的咖啡豆這個選擇。只是上網找得頭昏眼花，光認證就一大堆，畢竟，咖啡可是全球僅次於石油的最大宗commodity，更別說台灣每家代理商進口的咖啡豆都不同，看著每家打出來的廣告、越看越沒信心。話說那陣子，剛好我家對面小豪宅的樣品屋施工，得每天尋覓可無線上網的店窩著，就在轉戰台北市各家咖啡店時，無意中讓我發現公司附近一家常去的咖啡店正好有賣所謂的「綠咖啡豆」。一來因為是比較熟悉，二來我一直很喜歡它的環境，就跟老闆聊了起來。

老闆說，台灣要買綠咖啡的管道還真是不多，他們還是集結了幾家咖啡店向代理商集體進貨。我看了看價目，其實並不比史塔爾巴克斯貴（通常每多一項認證，烘焙商或進口商必需支付這些認證組織特定費用，用來保障咖啡農的基本生計，因此當然就會讓咖啡的成本提高）。想想一個月我頂多喝個半磅一磅，多個一兩百的費用，我還付得起，於是就爽快地號召了一些咖啡發燒友開始團購，自己當起跑腿小妹。

回家後又上網讀了一些資料，才發現咖啡認證這東西還真不是普通的複雜。還好我沒喝成精，只要是喜歡的味道就足夠，什麼舌頭前、中、後端的口感餘韻、一磅動輒上千元或一杯三千元的藍山、麝香或冠軍得獎咖啡，對我來說都只是奢侈品。

下面是自己整理的心得，跟大家分享：

目前咖啡豆的認識，大致上分為公平交易、有機、生物多樣/永續環境(biodiversity/sustainability)這幾種，其他還有針對烘焙生產過程的特殊認證就暫時不提。

 

幾個月前參加了生平第一次品酒課程。

老師是須家寧，台灣第一位獲得「英國倫敦葡萄酒專業教育學院」（Wine & Spirit Education Trust, WSET）進階品酒師執照的女品酒師。除了性別，我們只有一個共同點：酒量不佳，喝了酒都跟關公一樣。當然，她的味蕾要比我靈敏得多。

這天試的，是智利酒莊Caliterra的酒，Terra在西班牙文就是土地，cali是quality，也就是說，該酒莊頗以他們莊園的土質自豪。上課前，每個人的座位已經擺好七個酒杯（兩白四紅，一杯開水），前端攤著一份品酒筆記，看起來頗專業。至於照片左右兩邊的金屬缽，是讓我們倒掉喝不完的酒。想當然，我左右坐著兩個酒鬼，那個缽，當然從頭到尾都是乾的！

如果要問我，去年義大利之行最難忘的菜是哪一道，我會說是佛羅倫斯大牛排，義大利文叫"BISTECCA ALLA FIORENTINA" (BISTECCA就是英文的"STEAK")...

去之前，旅遊書上就看過這道菜，回來又特地做了一點功課...好的佛羅倫斯大牛排，要用義大利阿雷佐(arrezzo)的Chiania品種白牛。（其實你問每個義大利人，他一定都說，好吃的義大利菜一定都是使用當地新鮮食材作成，所以平平是牛肚"trippa"，每個地方做法都不同，有羅馬的"trippa alla romana"、佛羅倫斯的"trippa alla fiorentina"...）

至於部位，是以porterhouse的切法，取牛的前腰脊帶骨部位(查了一下,T-bone是腰脊尾部,比起來porterhouse比較貴)。因為它包含了較多的菲力和紐約客，吃起來軟嫩多汁。只是，一來，台灣並沒有進口Chiania牛肉，而且帶骨部位容易壞，加上又有狂牛症的陰影，台灣很少(or不准?)進口。因此想要在台灣吃到這道菜，似乎不太可能。

其實佛羅倫斯大牛排的做法很簡單，靠的是牛肉本身的品質，基本上它屬於托斯卡尼鄉村菜，料理不需要太多華麗的技巧，只要加鹽、黑胡椒碳烤後加上迷迭香，以砧版直接裝上桌即可，份量一公斤起跳，厚度至少一吋才好吃。一般佛羅倫斯餐廳的價錢大約30歐元上下，算是相當划算。一個義大利男生朋友說，他跟他哥兩人一餐就可以啃掉三公斤的肉...

通常佛羅倫斯賣托斯卡尼地方菜的餐廳都有這道，之前看Travel&Living介紹過幾家有名的餐廳，不過我們當初是在旅館櫃檯人員推薦下，來到住的飯店附近一家我稱之為"舞男"的餐廳（因為giglio看起來很像gigolo...）想不到回來後在網路google一下，發現這家餐廳還頗有名氣(照片在此)呢！不過當時飢腸轆轆，知道甜點才記得拍照...下面這張照片，是我們住的酒莊吃的，也相當不賴！

實在很不想像網路上已經氾濫的美食日記
把自己吃過的餐廳一一貼圖、寫評價...

不過想想還是把昨天去"阿正"吃飯的照片放上來
一來是阿正也算是我還會一直回去光顧的餐廳
二來是我實在掩不住得意，因為這回終於讓我點到了安康魚...



其他照片我就不貼了，因為阿正的網站也看得到...

昨天逛公司附近的菜市場，發現水果攤已經悄悄賣起了情人果。其實在上台北念高中之前，我的美食地圖裡是沒有【情人果】這個名詞的。在台南，我們習慣以未經過糖醃漬的青芒果，沾著蒜頭醬油直接吃。醬油，最好是用西螺的蔭底醬油膏，帶點甘味不死鹹。沒吃過的人，乍聽這種吃法都會吐出舌頭、面露噁心表情。比起來，蕃茄切盤已經算是接受度極高的「地方美食」了。切片蕃茄、沾上加了薑末和糖的醬油膏，醬油高最好還是特別熬煮過，有種奇妙複雜的滋味...

對於美食的喜好，真是很主觀的。何謂好吃的食物，有時還會摻雜懷舊的情緒。像是小學，我常會翻過學校圍牆，去吃一個走起路來一跛一跛的大哥哥賣的黑輪，從當時還沒有"關東煮"這個詞彙，一直吃到他結婚生小孩、小孩念了我那個小學，然後也會翻過圍牆幫爸爸賣香腸...還有市場旁邊每次都要加兩大匙辣椒的陽春麵，老兵帶著他的台灣老婆一起賣，賣到第二代接手，然後在我某次回家後發現攤子已經消失。那些美食評論家看不上眼、營養專家大搖其頭的食物，都是我每次回家只要能排出行程、就一定要複習的味道。

除了個人經驗，地域恐怕也左右著「美食」的定義。台南人有一個北部人難以理解的習慣，那就是喜歡在烹調食物時加糖—我同學每次只要吃到"甜可拔絲"的食物，就會以【你們台南人喔...】作為控訴的開場白。台南以前盛產糖，我有一個學姊，小學放學回家的零食，就是到廚房從那種一百斤裝的麻袋裡、抓一把砂糖就著吃起來。雖然我嗜甜程度沒她那麼誇裝、基本上也不是喜好甜食的人，不過到現在我還是堅守「滷肉和羹類食物一定要加糖」（羹最好還要加點扁魚提味）的家族信條。我還記得小學上台北、第一次看到白帥帥的碗稞，滿心期盼的點來，結果第一口就很不給老闆面子地當場吐出來。對於碗稞，我想我應該還有足夠的發言份量，畢竟阿蘭碗稞是我從一碗五塊錢吃起、甚至以前連他們家的原料，還是跟屁爸買的。

其實回頭想一想，大哥哥的黑輪湯是加了不少味精、也缺乏公筷母匙的觀念，而那家陽春麵也不是用豚骨熬湯、手工麵條，真是說不上什麼美食。就像現在吃阿蘭碗稞，我也會開始覺得油放太多，蒜頭醬油沒以前香。這，大概就是感官開始背叛記憶的時候吧。不過口味會變記憶也會變，當味蕾的頻譜變寬了，有些東西就不再那麼堅持，不過我想過兩天，我可能還是會跑到菜市場買些青芒果和蒜頭，回味一下兒時的味道...

記得幾年前到京都玩，在清水寺附近意外走近一家居酒屋。傍晚有點陰冷，昏黃的室內沒坐幾個人。朋友當中一個酒國豪放女點了一壺熱sake。老闆不多話，端出一個玻璃杯。裡頭除了sake，還多了一樣在台灣沒看過的東西。那是我第一次喝到加了河豚鰭的清酒。河豚鰭烤到微焦，輕咬下去口感酥脆，泡在酒裡慢慢沁出一種香氣。很久之後我才知道，這就是日本人說的FUKUHIRE SUI（豚鰭水）。回來台灣，慢慢開始接觸日本酒。吟釀、大吟釀、燒酒、清酒。我私下揣想，那次喝到的豚鰭水，應該是老闆給有緣人的「撒米司」，居酒屋獨有，太像樣的餐廳還吃不到。只是，去過台北幾家日本家常菜餐廳，到現在還是沒有機會重溫那天在居酒屋喝到的味道。我還在等、或許哪天老闆看我順眼，會給我特別的「撒米司」。

這個老王賣瓜的故事，要從九月的蘇美島之旅講起。

蘇美，泰國中部離島，選擇這裡度假，台灣遊客少也是原因之一。（不知道為什麼，在國內看到自己同鄉，總是羞愧的時候多於喜悅）但這不是重點，重點是我們單身女子三人團這回終於可以實現上次未能在峇里島完成的夢想：上烹飪課。

第一步：出發前先上網找資料。輸入Samui Cooking Class。頭一個就找到我們需要的網站：蘇美島唯一但小有規模的烹飪學校”Sitca”（http://www.sitca.net/）。

剩下的問題就好解決了。網路上列出每天的課程：上午、下午各一班，菜色都不同。心裡選好想吃的菜，到了蘇美，先打電話預約，在離開的前一天、向Sitca報到。這堂課共有十個同學報名，除了我們三個台灣人、兩個日本人，其他都是白人。Anyway，我們當天的菜色：水果紅咖哩鴨、青木瓜沙拉，還有薑黃醃製炸雞。在上課的同時，工作人員不時穿梭幫我們準備食材、收拾桌面，我們需要做的，就是跟著老師一個口令一個動作，連佐料的用量都已經標準化—除了辣椒（嘿嘿，我和芳仔用掉的量，大概相當於其他同學的總和吧...）。

可想而知，大家的成果都頗有個樣子。而且Sitca還很貼心的告訴同學，可以請朋友一同享用我們的成品。烹飪學校的二樓，就是一間溫馨的小餐廳。有紅酒、白酒可以搭配，料理完畢完全無須我們動手，工作人員自然會負責清理善後，甚至為你體貼地將食物裝盤端上二樓等候你用餐。